Una curiosa investigación sobre la limpieza en comedores y cocinas
La buena mesa es siempre mesa aseada, por la misma razón que la mesa aseada (por modestos que sean los manjares) debe calificarse también de mesa buena. La pulcritud va paralela con los alimentos, y por eso sin duda escribió el famoso Rojas "Que pan blanco y limpia mesa / Abren las ganas a un muerto".
(Thebussem)
Durante su estancia de dos meses en Madrid a finales de 1887, el Doctor Thebussem, el afamado y misterioso escritor cuya apariencia fue por fin revelada gracias al grabado de Badillo y Carretero que apareció en La Ilustración Española y Americana el 8 de noviembre de ese año, fue invitado a las mejores casas de la corte y no daba abasto para atender banquetes en su honor. De todos ellos guardó la tarjeta de menú como era su costumbre. Puesto que hacía tiempo que no volvía a la capital, no dejó de lado la oportunidad de conocer los nuevos establecimientos de comidas, los últimos restaurantes que se habían abierto y las tiendas de comestibles, que habían aumentado notablemente. Siempre dispuesto a sorprendernos, quiso también saber si el evidente progreso de las cosas de la cocina y el comedor había conllevado la mejora de los hábitos de limpieza en la mesa entre los madrileños de alto copete. Así que emprendió un experimento, una verdadera "prueba del algodón", que él mismo relató con su gracejo habitual ("Notas culinarias", 1888):
"Yo necesitaba saber los grados de suciedad de los manteles y servilletas de Madrid, y los grados de limpieza de los cuchillos. Nada más fácil que averiguarlo, empleando para ello cortas cantidades de tiempo, de dinero y de paciencia.
Medias burdas azules y alpargatas de cáñamo, pañuelo en la cabeza y una manta por abrigo, cincuenta libras de buen jabón para repartirlo como muestra, una bota de anisado de Mallorca, acento mallorquín… y a los lavaderos. ¡Cuánto gocé en mis expediciones matutinas a casi todos los lavaderos de Madrid! Allí es donde se estudia, mejor que en parte alguna, y donde yo he procurado siempre estudiar el estado social, moral e higiénico de los pueblos. Habré, quizá, omitido la visita de templos, palacios, fábricas y archivos, pero jamás he faltado a los lavaderos. Allí se verifica una especie de autopsia, y allí desaparecen a mis ojos el asco y la repugnancia, como desaparecen la repugnancia y el asco al contemplar científicamente el estrago que una dolencia ha causado en el corazón y en los pulmones. En la ropa sucia se halla la verdadera verdad de las condiciones físicas y morales de cada familia. Si queréis saber el estado del culto religioso de un pueblo sin poner los pies en la iglesia, examinad las albas y amitos que lleva a la colada. Si pretendéis conocer la cultura de su mesa, contemplad los manteles y servilletas que echa al lavado. Se podrá engañar a los jueces, a los bolsistas, a los bancos, a los electores, a la policía, al Consejo de Ministros, al Parlamento, al Rey, al Papa, al mundo entero…, pero nunca a la lavandera. Esta ve todas las manchas que se tapan en el mundo, todos los jirones que se ocultan bajo la seda, todos los zurcidos que cubre la botina de raso, toda la laceria que borra el agua de Colonia, todos los remiendos que cobijan los entorchados, y todo el algodón que se recata con terciopelo.
El aseo de la ropa de mesa en la corte es naturalmente mayor que cuando faltaba el agua del Lozoya. Hoy se halla Madrid, en el punto de que trato, a la altura de los pueblos más aseados de Europa, exceptuando a Inglaterra, donde la limpieza es un culto. De cada cien manteles examinados al pie de los lavaderos, y cuyas marcas o cifras tengo anotadas con los nombres de sus dueños, para mi curiosidad y gobierno solamente, resulta que
15 van casi limpios,
33 ni limpios ni sucios,
40 sucios a carta cabal, y
12 porquísimos.
Claro es que únicamente me ocupo de manteles legítimos y no de los paños con que se cubren las mesillas pobres, porque los tales paños corresponden a otro género y especie. Esto sentado, diré que la docena de porquísimos de la última partida pertenece casi toda a estrechos pupilajes de aquellos
En que nunca tienes vaso
Brillante, alegre y festivo,
Sino triste y pesaroso,
Llorando a moco tendido;
Y donde el sonoro almirez
Vestido de verde fino,
Anuncia veneno a voces
Y pregona vomitivos…
En dichas casas, la ropa de mesa con sus manchas redobladas de huevo, café, vino y chocolate, se asemeja a mapas geológicos o a papeles jaspeados de clase ordinaria. Tenemos pues (y es mucho tener), que el cincuenta por ciento, o sea la mitad de los que en Madrid comen pan a manteles, los usan limpios y aseados. Coincide la decencia de la ropa de mesa con el consumo de los alimentos de alto precio, y concuerda asimismo con otro dato muy importante, que es el de las 75 u 80 pesetas que diariamente se invierten en los buenos adobes ingleses de Twrtet para limpiar cuchillos; porque así como no suelen armonizarse lo bien afeitado con la camisa sucia, ni la camisa limpia con barba de sesenta horas, tampoco se hermanan los cuchillos resplandecientes con el mantel sombrío, ni los cuchillos aplomados con un mantel blanco como la nieve".
Medias burdas azules y alpargatas de cáñamo, pañuelo en la cabeza y una manta por abrigo, cincuenta libras de buen jabón para repartirlo como muestra, una bota de anisado de Mallorca, acento mallorquín… y a los lavaderos. ¡Cuánto gocé en mis expediciones matutinas a casi todos los lavaderos de Madrid! Allí es donde se estudia, mejor que en parte alguna, y donde yo he procurado siempre estudiar el estado social, moral e higiénico de los pueblos. Habré, quizá, omitido la visita de templos, palacios, fábricas y archivos, pero jamás he faltado a los lavaderos. Allí se verifica una especie de autopsia, y allí desaparecen a mis ojos el asco y la repugnancia, como desaparecen la repugnancia y el asco al contemplar científicamente el estrago que una dolencia ha causado en el corazón y en los pulmones. En la ropa sucia se halla la verdadera verdad de las condiciones físicas y morales de cada familia. Si queréis saber el estado del culto religioso de un pueblo sin poner los pies en la iglesia, examinad las albas y amitos que lleva a la colada. Si pretendéis conocer la cultura de su mesa, contemplad los manteles y servilletas que echa al lavado. Se podrá engañar a los jueces, a los bolsistas, a los bancos, a los electores, a la policía, al Consejo de Ministros, al Parlamento, al Rey, al Papa, al mundo entero…, pero nunca a la lavandera. Esta ve todas las manchas que se tapan en el mundo, todos los jirones que se ocultan bajo la seda, todos los zurcidos que cubre la botina de raso, toda la laceria que borra el agua de Colonia, todos los remiendos que cobijan los entorchados, y todo el algodón que se recata con terciopelo.
El aseo de la ropa de mesa en la corte es naturalmente mayor que cuando faltaba el agua del Lozoya. Hoy se halla Madrid, en el punto de que trato, a la altura de los pueblos más aseados de Europa, exceptuando a Inglaterra, donde la limpieza es un culto. De cada cien manteles examinados al pie de los lavaderos, y cuyas marcas o cifras tengo anotadas con los nombres de sus dueños, para mi curiosidad y gobierno solamente, resulta que
15 van casi limpios,
33 ni limpios ni sucios,
40 sucios a carta cabal, y
12 porquísimos.
Claro es que únicamente me ocupo de manteles legítimos y no de los paños con que se cubren las mesillas pobres, porque los tales paños corresponden a otro género y especie. Esto sentado, diré que la docena de porquísimos de la última partida pertenece casi toda a estrechos pupilajes de aquellos
En que nunca tienes vaso
Brillante, alegre y festivo,
Sino triste y pesaroso,
Llorando a moco tendido;
Y donde el sonoro almirez
Vestido de verde fino,
Anuncia veneno a voces
Y pregona vomitivos…
En dichas casas, la ropa de mesa con sus manchas redobladas de huevo, café, vino y chocolate, se asemeja a mapas geológicos o a papeles jaspeados de clase ordinaria. Tenemos pues (y es mucho tener), que el cincuenta por ciento, o sea la mitad de los que en Madrid comen pan a manteles, los usan limpios y aseados. Coincide la decencia de la ropa de mesa con el consumo de los alimentos de alto precio, y concuerda asimismo con otro dato muy importante, que es el de las 75 u 80 pesetas que diariamente se invierten en los buenos adobes ingleses de Twrtet para limpiar cuchillos; porque así como no suelen armonizarse lo bien afeitado con la camisa sucia, ni la camisa limpia con barba de sesenta horas, tampoco se hermanan los cuchillos resplandecientes con el mantel sombrío, ni los cuchillos aplomados con un mantel blanco como la nieve".
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