viernes, marzo 13, 2009

Thebussem (V)



"Thebussem gastrónomo"

Diario de Jerez, 10-06-2006
Jesús Romero Valiente





Aunque era don Mariano Pardo hombre parco en el yantar y poco bebedor (sus padecimientos estomacales y seguramente algún otro le llevaban cada año a tomar las aguas a Marmolejo), era partidario de que se comiera y se bebiera bien. Sus aficiones gastronómicas incluso le hacían alternar la pluma con el almocafre. Así, se enorgullecía de los exquisitos pimientos, ajos castañetes y remolachas cultivados por él mismo en su Huerta de Cigarra (que no era castillo a pesar de que con esta apariencia la estampaba el jocoso hidalgo en sus membretes), y al tiempo se deleitaba repasando el “Arte Cisoria” de Enrique de Villena, el “Libro de guisados” de Ruperto de Nola o los más recientes manuales franceses sobre cocina…, o redactando cartas y artículos sobre este particular llenos de ingenio y erudición. Thebussem era miembro de la Sociedad de Gastrónomos de Londres y coleccionista, entre otras rarezas, de tarjetas de menú. Del deseo de conciliar lo mejor de la cocina española con los gustos y las formas llegados de Europa con la Restauración Borbónica es fruto La Mesa Moderna. Cartas sobre el Comedor y la Cocina (1888), libro que recoge el intercambio epistolar entre Thebussem y J. M. Castro y Serrano, ficticio jefe de las cocinas del rey Alfonso XII (aquí Un Cocinero de S.M.), que se produjo a raíz de la polémica provocada por el asidonense con su artículo “Jigote de lengua” (marzo de 1876). En el mismo apuntaba la conveniencia de que, en lo posible, los menús de la corte se redactaran en castellano, y no en francés como empezaba a ser frecuente; que cuidasen la ortografía y la tipografía; e incluyesen al menos, como hacían en el resto de Europa, un plato que representara a la nación (la olla podrida, proponía). Castro respondió en La Ilustración Española y Americana con su “Lengua escarlata”, señalando que el francés era la lengua de la cocina y de la diplomacia, y por ello la más conveniente para los menús, aunque admitía algunas sugerencias como la de la “olla”. Thebussem se congratula en su “Segunda ración de jigote…” de haber encontrado en la corte cocinero tan versado y de que muchas de sus advertencias hayan sido tenidas en cuenta, aunque incide en la necesidad de que en todos los documentos emanados de la Casa Real se imponga el castellano. El rifirrafe se salda en Madrid con un amistoso encuentro ante una buena mesa, como no podía ser menos, y una nueva andanada de escritos. En mayo de 1877 Pardo de Figueroa recordaba en “Yantares y conduchos de los reyes de España” las gravosas obligaciones que habían supuesto para pueblos y ciudades los abastecimientos requeridos en el pasado por los soberanos en sus viajes, y elogia las nuevas maneras, de acuerdo con la nueva legalidad, de la corte de Alfonso XII, bien patentes en el viaje realizado hacía poco por el Levante y el Sur de España. Castro respondía con “La mesa libre en el estado libre”, auténtico manual para el servicio de la mesa moderna donde critica el uso de excesivos adornos en los banquetes, señala la utilidad de distribuir a los comensales en pequeños grupos, propone que se elimine el servicio en postura y que sean los invitados quienes seleccionen qué vino desean tomar con cada plato, aconseja que tras la sopa se sirvan carne o pescado según los gustos, que no sea excesivo el número de platos en el menú, que se empleen servilletas flexibles… Les animo a degustar la respuesta de Thebussem, y los postres. Buen provecho.
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