domingo, febrero 01, 2009

Gastronomía (I)

"Conejos, perdices…, y Felipe IV"

Jesús Romero Valiente
Folleto de la Feria y Fiestas de Medina Sidonia 2008

Cazado en batida, al rececho, al salto o con las innobles artes del hurón, la zapa, el lazo o la chivata, hábilmente volteada en los amaneceres veraniegos de siega y descaste, el conejo de nuestro monte bajo y de nuestros pastizales ha ofrecido a las mesas de los asidonenses la ocasión de deleitarse con un manjar exquisito o, simplemente, la oportunidad de comer carne. Sacar las asaduras, despellejar el conejo, limpiarlo y trocearlo convenientemente (cabeza, muslos, brazuelos, costillares, lomo…) es oficio que conocen bien nuestras cocineras.
Tocó a la ciudad de Medina Sidonia, por cada día que el soberano permaneciese en Cádiz, y bajo pena de prisión al corregidor y 200 ducados de multa al concejo, la remesa de 100 gallinas, 2000 huevos, 60 pares de perdices y conejos, 30 arrobas de carbón, 20 cabritos, 100 fanegas de cebada, y, por una sola vez, 50 camas. Grande fue el apuro del municipio por no encontrar perdices ni cabritos, y por los altos precios a que hubo que pagar la caza y las gallinas”.

En Medina Sidonia la forma más tradicional de preparar el conejo es guisarlo y dejarlo en salsa. En buen aceite de oliva (un vaso) se dispone un sofrito con ajo (cuatro o cinco dientes) y las asaduras bien troceaditos, y una hoja de laurel entera. Luego, en el aceite limpio, se rehogan los trozos del conejo y se añaden un poco de azafrán en hebra y la sal. En el mortero se maja el sofrito con unos ocho granos de pimienta, dos clavos y un poco de nuez moscada. Se añade el majado junto con un vaso de buen vino fino y se pone agua hasta cubrirlo. El guiso debe hacerse hasta que la carne quede tierna y en su salsa. ¡Qué bien se preparaba en las cocinas de Manolo Valiente para aquellas “Conejadas” que convocaban en las noches estivales de los 70 a cientos de comensales deseosos de degustar el plato y luego “marcarse” unos bailes en el Caminillo! El complemento ideal de este conejo es un arroz que se hace simplemente añadiendo un poco de agua a la cacerola. Hay quienes agregan una cebolla y un pimiento verde al sofrito, o quienes pican un poco de perejil para el majado. Cuestión de gustos.

Muy antiguo es el guiso de conejo en el que se ponen en crudo los trozos de carne con una taza de aceite, los dientes de ajo enteros (una cabeza), dos hojas de laurel, cuatro o cinco granos de pimienta, tres clavos, un buen chorreón de vinagre, una cucharadita de canela, agua y sal. Esta fórmula también se emplea para guisar pájaros y perdices, y puede complementarse añadiendo, cuando el conejo esté tierno, un kilo de tomates hervidos y rallados.

Este otro escueto récipe de “conejo con tomates”, de finales del siglo XIX, pertenece al Recetario de la asidonense Rosalía de los Cameros Amaya: “En aceite se fríen ajos y se sacan. Se echan los tomates y pimientos. A medio freír, se echan el conejo, con majado de especia fina, y los ajos”.

Junto al conejo, la perdiz (estofada, en escabeche o en su salsa) es plato que no debe faltar en las cartas de nuestros restaurantes y ventas. Su caza, como la de los zorzales, ha sido y es en este pueblo una pasión que no distingue clases sociales. Con la llegada del buen tiempo resulta frecuente escuchar en las azoteas el “suspiro” del reclamo macho, cuidado con mimo por el jaulero hasta el comienzo del nuevo año. Otros asidonenses disfrutan enormemente con el entrenamiento de sus “retrievers” para el ojeo, y de sus podencos para la caza en mano. Ahora bien, más que la perdiz, de carne áspera y dura, lo que se come por nuestra tierra es el perdigón, el pollo de la perdiz, más jugoso, tierno y perfumado.

En casa de doña María Antonia Sánchez Pardal (1846-1924) se preparaba el “guisado de pájaros y perdices” del modo que sigue: se freían sucesivamente en manteca las asadurillas, ajos en abundancia y rebanadas de pan; luego se rehogaba la perdiz con su sal y una hoja de laurel, para enseguida añadir un majado diluido en agua caliente con bastante pimienta, clavo, canela y lo que se frió al principio; se ponía vino tinto tapando bien la cazuela y, al dar dos hervores, se añadía agua hirviendo hasta cubrir la perdiz; se dejaba cocer hasta que estuviera tierna y quedara en su salsa. Hoy día es más común emplear un vaso de aceite para el rehogado y poner un vaso de vino blanco y algo de azafrán con las especias enteras.

Ya dijimos que son también tradicionales los guisos de perdiz en que todos los ingredientes se ponen en crudo, como la “perdiz a la cazadora”. En estos casos a veces se empleaba medio pocillo de vinagre en lugar de vino, se aromatizaba con laurel, se prefería una cabeza de ajo entera e incluso se añadían unos taquitos de jamón y unas ruedas de zanahoria.

Con ocasión de la visita a Cádiz en marzo de 1624 del rey Felipe IV, el alcalde del viaje don Miguel de Cárdenas exigió a los pueblos de los alrededores el pago de los yantares, el tributo en especie (o en dinero) que les obligaba a costear la manutención de la corte durante los viajes regios. A Medina Sidonia le correspondió contribuir, cómo no, con abundancia de perdices y conejos. El Doctor Thebussem anotaba en su artículo “Yantares y conduchos de los reyes de España”, publicado en La Ilustración Española y Americana (1877, supl. nº XXVI, pp. 34-38): "Tocó a la ciudad de Medina Sidonia, por cada día que el soberano permaneciese en Cádiz, y bajo pena de prisión al corregidor y 200 ducados de multa al concejo, la remesa de 100 gallinas, 2000 huevos, 60 pares de perdices y conejos, 30 arrobas de carbón, 20 cabritos, 100 fanegas de cebada, y, por una sola vez, 50 camas. Grande fue el apuro del municipio por no encontrar perdices ni cabritos, y por los altos precios a que hubo que pagar la caza y las gallinas”.

Entre los gastos se cuentan ocho ducados que se pagaron a Juana la Espadera por una arqueta de alfajores envueltos en papeles dorados y plateados “que presentó la justicia e rregimiento al licenciado D. Miguel de Cárdenas, alcalde de la jornada real, para que fuesen refacción de S. M. en su viaje a Tarifa”.

De los pantagruélicos festines, obsequios y continuadas cacerías con que el octavo Duque de Medina Sidonia agasajó al Rey y a su séquito (el infante Carlos, el Conde-Duque de Olivares, el Duque del Infantado, el Almirante de Castilla…) en Doñana nos han dejado memoria los escritos de Pedro de Espinosa o Fray Martín de Céspedes. Hasta 46 mulas cargadas de nieve llegaban a diario desde Ronda. El 21 de marzo don Alonso Pérez de Guzmán comunicaba al concejo de Medina que el Rey seguiría su camino hacia Gibraltar y que pasaría una noche en nuestra ciudad. Pedía que se adecentaran caminos y se dispusieran los mantenimientos y alojamientos “de manera que con mucha comodidad pase S. M. y su Real Casa”. Envió a su consejero Rodrigo Simón Enríquez para que asesorara a las autoridades, al alcaide Miguel Páez de la Cadena para que estuviera presente en los cabildos, al capitán Diego Ximénez para que adiestrara al Sargento Mayor en lo relativo a honores militares, a los aposentadores para que preparasen el mejor alojamiento… En el cabildo del 23 de marzo el Concejo determinó cumplir lo mandado por el Duque. Así que todo estaba dispuesto para la noche del día 27: se abrieron y allanaron los caminos por donde debía pasar la comitiva como mejor se pudo, incluso hubo que gastar 80 ducados en comprar dos casas y destruirlas para que pudiese pasar la carroza real; se preparó el alojamiento para Su Majestad en la casa de la viuda de don Cristóbal Basili, antiguo corregidor (1618-1621), “formando cámaras con tablas y lienzos para que pudiesen ocuparlas el monarca y la servidumbre”; se costeó el mantenimiento de la tropa de infantería, que acompañó al monarca hasta Tarifa, y de caballería, que llegó hasta Gibraltar… “El pan destinado a la mesa del rey –refiere Thebussem– costó 80 reales; las gallinas hubo que pagarlas a ducado, y los huevos a medio real. Y, unido todo esto a los dineros y yantares que imperiosamente pedían los lacayos y servidores de la comitiva regia, se recrecieron tanto los gastos, que su total fue de 137.980 maravedís, suma exorbitante para la época en que unos chapines dorados valían real y medio, y cuatro reales el jornal de un albañil. El municipio quedó empeñado a causa de semejantes dispendios”.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...