domingo, febrero 22, 2009

Primavera (II)



Thebussem (IV)





"Thebussem, bibliógrafo asidonense"


Diario de Jerez, 23-04-2005
Jesús Romero Valiente


Quienes pretendan acercarse a la historia de la ciudad de Medina Sidonia, ya hurgando en archivos casi inexplorados –son excepcionales los trabajos de E. Hormigo, Rodríguez Liáñez-Anasagasti o A. Benítez Barea–, ya revisando la bibliografía existente –sólo aumentada de manera sustancial en los últimos años–, cuentan con la inestimable ayuda de los artículos y pequeñas monografías de Mariano Pardo de Figueroa. El Doctor Thebussem, que lo era desde 1854 en Derecho Civil y Canónico, había declinado la propuesta del Marqués de Molins y de A. Cánovas del Castillo, a la sazón Gobernador de Cádiz, de escribir la Historia de Medina Sidonia alegando que “carecía de estudios y conocimientos necesarios para trazar , con arreglo á las condiciones que hoy se piden á tal clase de obras”. ¡Admirable la modestia de quien fue nombrado miembro de la Real Academia de la Historia en 1861! En realidad, en esos mismos años su amigo J. M. Enrile estaba revisando los manuscritos de la historia de la ciudad compuesta años atrás por el vicario Francisco Martínez y Delgado, obra que sería publicada con las anotaciones pertinentes en 1875 y que durante mucho tiempo cubriría las expectativas de investigadores y curiosos. Sin embargo, Thebussem contaba con la más rica biblioteca de su tiempo y los más completos “ficheros” sobre su ciudad, pues desde el mencionado encargo había adquirido, según nos dice, “el inocente vicio, convertido después en dolencia crónica, de reunir libros y papeles medineses”. En 1909 daba cuenta de ello en Notas bibliográficas de Medina Sidonia (Madrid, Suc. de Rivadeneyra), catálogo en el que se combinan referencias básicas –aunque Thebussem decide omitir, “por ser harto conocidos”, los textos relativos a la situación geográfica de Ásido y las reseñas superficiales de diccionarios y guías– con futilidades de interés local. Precede al preámbulo la dedicatoria de la obra a su amigo Menéndez y Pelayo: “Reconozco que nada de bueno ni de nuevo contiene el presente librillo, y que dedicar á usted semejante futesa, va tan fuera de camino como remitir tabacos á Cuba, sal á Torrevieja ó mármoles á Carrara...” Siguen al índice una breve noticia sobre la localidad y las distintas partes de la obra. La primera, que da título al trabajo, agrupa la bibliografía sobre Medina en los siguientes apartados: historia (entradas 1-12, a veces incluyen citas textuales); legales y forenses (13-17, sobre documentos); duques de Medina Sidonia (18-31, reseñas de artículos y libros que Thebussem había publicado sobre el tema); sermones, novenas, estampas y asuntos religiosos (32-58); hermandades y cofradías (59-72, incluye desde datos sobre la Sociedad Económica de Amigos del País hasta el Reglamento del Casino); tierras (73-76, estudios sobre los Repartimientos o el catastro); planos y dibujos (77-88, sobre la ciudad, su término, las fortificaciones); establecimientos de instrucción y otras fundaciones (89-92, papeles referentes a colegios); biografías, heráldica y genealogías (93-103); política y administración (104-112, hojas sueltas y panfletos que informan sobre la lucha de partidos a finales del XIX); poesías y periódicos (113-121); y varios (122-133, donde destaca la referencia a la enorme colección de papeles agrupados en doce volúmenes que Thebussem poseía: cartas reales, inventarios de armas, padrones, antiguas inscripciones, contratos de venta de esclavos, contratos de comediantes...). En apéndices el autor transcribe algunos de los más notables documentos del Archivo Municipal de Medina Sidonia e informa sobre la clasificación del Archivo de la Iglesia de Santa María. Para mitigar la aridez del contenido, Thebussem reúne en la segunda parte del libro algunos de sus recientes escritos; y en la tercera, una serie de cien jeroglíficos. En 1910 se publica Añadidura á Notas bibliográficas... (Madrid, Suc. de Rinadeneyra), que precisamente comienza con un resumen de la obra anterior, con la que comparte disposición. Se contienen aquí los últimos trabajos del erudito, por ejemplo, la transcripción del privilegio en el que Pedro I declara realenga la villa de Medina Sidonia o en el que Enrique IV la intitula Ciudad, más datos sobre el Archivo de Santa María, una relación del caserío noble de la ciudad, etc.

domingo, febrero 15, 2009

Gastronomía (II)

Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX

Jesús Romero Valiente


La idea de publicar un libro sobre la cocina asidonense del siglo XIX surge cuando don Antonio Pérez-Rendón Collantes, con gran generosidad, pone a disposición de los miembros de la Revista Cultural “Puerta del Sol” tres recetarios de cocina de la segunda mitad de dicho siglo que se habían conservado entre los papeles de su familia: uno de su propia bisabuela, doña María Antonia Sánchez Pardal (1846-1924), residente en el número 12 de la calle de Santa Catalina (hoy Pablo Iglesias); y otros dos de doña Rosalía de los Cameros Amaya (1833-¿1898?), perteneciente a un antiguo linaje cuyos apellidos aparecen ya registrados en Medina en el siglo XVI. Conscientes del valor documental de los mismos, ya que la transmisión de nuestro patrimonio culinario ha tenido la mayor parte de las veces carácter oral, pensamos enseguida que era necesario darlos a conocer.

Nuestra primera tarea consistió evidentemente en transcribir los tres manuscritos, donde encontramos caligrafías diversas (sobre todo en el primero) y algunos deterioros que dificultaban la lectura de varios pasajes. Luego vino la fijación de los textos: la corrección de erratas, la sistematización de las grafías y de la puntuación… Esta labor de edición conllevaba un análisis lingüístico que, en este caso, nos ha permitido hacernos una idea, lógicamente muy parcial, de cómo se escribía y cómo se hablaba en la Medina Sidonia de esta época.

Llegados a este punto contábamos con un corpus de casi 400 recetas, más o menos ordenadas, que nos daban a conocer algunos de los platos que se preparaban habitualmente en las cocinas de las familias pudientes del momento. Digo algunos, y no todos, porque lo que una señora apuntaba en su recetario personal no siempre se correspondía con la comida de todos los días: ¿para qué anotar los guisos más simples, los pucheros, los aliños y fritos que su cocinera elaboraba con la simple ayuda de su experiencia? ¿O por qué no reseñar una extravagancia que se había leído en un periódico o en una revista, o una receta que se había comentado en una reunión? En los recetarios aparecían sopas variadas; guisos de carne, pollo y pavo; estofados; recetas de riñones y meolladas; muchas maneras de preparar el conejo o la liebre; platos de perdiz, pichones y pájaros; cómo hacer morcillas, chorizos y longanizas; pescados a la cazuela, asados y fritos; varios guisos de bacalao; recetas para elaborar berenjenas o cebollas; frituras de todo tipo (desde las croquetas hasta los buñuelos)… y una gran cantidad de postres y dulces: tortas de manteca y pestiños, amarguillos y alfajores, dulces de cidra y sandía... Ciertamente un amplio repertorio de cocina más o menos tradicional, donde encontramos joyas como esta vieja receta de las tortas pardas:

De pasta de almendras se hace una torta delgada; se le echa del dulce que se quiera; se cubre con otra torta; y, haciendo un almíbar muy subido de punto, se van metiendo en él; y después se les echan azúcar y canela.


O estos dulcísimos buñuelos de viento:

Después de cocidas las papas y majadas, se les echan huevos y azúcar hasta formar un líquido. Se le echan canela y limón, se sazona. Y en una cazuela se echa aceite, se le van echando cucharadas , y se envuelven en azúcar y canela.

Sin embargo, como decimos, no aparecían recetas de gazpacho, potajes, cocidos y berzas, tagarninas y otros platos que sabemos que también se preparaban en todas las casas de Medina en las que se podía. De hecho, el gazpacho era la comida habitual del jornalero, casi la única ya que su salario apenas llegaba a la peseta y la libra de pan costaba 24 céntimos. Pero también el Doctor Thebussem, miembro de una familia adinerada, era un gran aficionado al gazpacho fresco. Y su hermano José Emilio, marino destinado en Manila en 1871, contaba en sus cartas familiares que había enseñado a su criado filipino a preparar el gazpacho caliente para su desayuno “de las cinco de la mañana”; o pedía a su hermana María Josefa, esposa del Marqués de Negrón, que criara a sus sobrinillos como los habían criado a ellos: con abundantes gazpachos y muchas “pringás”.

La mera edición de los tres recetarios manuscritos hubiera sido un trabajo con suficiente sentido. No obstante, creímos en “Puerta del Sol” que podría ser útil completar el panorama gastronómico que se ofrecía en los mismos añadiendo algunas de las recetas que faltaban. Para ello era necesario rastrear en fuentes escritas y orales qué se había transmitido de aquella cocina decimonónica. Teniendo en cuenta que los grandes cambios en nuestras cocinas no se produjeron hasta la sustitución del poyo hornilla por los infiernillos, consideramos que sería fundamental en nuestra empresa contar con los testimonios de algunas cocineras veteranas de la ciudad que hubieran aprendido de sus madres y abuelas al pie del fogón. Sabias palabras y recuerdo emocionado convivieron en esas entrevistas con recetas de tagarninas, caracoles, alcauciles, potaje de castañas, guisos de papas o meloja.

Completado en la medida de lo posible el repertorio (no es éste un trabajo definitivo ni mucho menos), se hacía necesario explicar el vocabulario añejo (sobre todo el concerniente a algunos enseres, materias primas, pesos y medidas) y precisar expresiones relativas a modos de cocinar ya desusados. Nuestro trabajo empezaba a cobrar tintes etnográficos. Y, como teníamos claro que no queríamos publicar solamente una lista de recetas (hay ya excelentes recetarios sobre la cocina de nuestra comarca y de nuestra provincia) y que se nos brindaba una buena ocasión para difundir la historia, costumbres y tradiciones de nuestra ciudad (objetivo primario de nuestra revista), decidimos ampliar el contenido de nuestra publicación.

El resultado es este Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX donde, junto a las viejas recetas, pueden encontrar comentarios sobre cómo han evolucionado estos platos o cómo se recogían en otros recetarios de la época; sobre cómo eran las cocinas del momento y cuáles los enseres que habitualmente se empleaban; sobre la procedencia de la materia prima y sobre los negocios y personas que se dedicaban a la venta de productos alimentarios; sobre algunos oficios ya perdidos como el del alfarero, que surtía de cazuelas y ollas a las cocineras, o el del latero, siempre presto a remendar sus jarrillos y calderos; sobre el funcionamiento de la plaza de abastos, inaugurada en 1871, o sobre las reses que se sacrificaban en el matadero municipal…

Además, pensamos que no estaría de sobra presentar un catálogo fotográfico que nos ayudara a comprender y valorar en su justa medida lo que de aquel tiempo hemos heredado. Buscamos por Medina Sidonia poyos hornilla, tinajas, orzas, piezas de cerámica fabricadas en nuestros alfares (las famosas ollas y cazuelas), la vajilla de la mesa del pudiente y los toscos enseres de la cocina más popular…

También pueden leerse en nuestro libro algunos fragmentos significativos de la literatura gastronómica de la época en la que el Doctor Thebussem ocupó un lugar principal. Precisamente a Thebussem le dirigía una carta el también asidonense don Matías de Alba después de haber leído su artículo "Los alfajores de Medina" (1881), donde se encuentra la famosa receta del alfajor de primera calidad y se repasa la historia del dulce. Decía don Matías:

Sin rebajar el mérito del alfajor de las Trejas, le diré a usted que también lo fabrican las Niñas Huérfanas, Juana Peralta, la viuda de Venancio, las Díaz, Juliana, y otras, y que es bueno siempre que se pague a seis reales la libra, y malo cuando vale a tres. El de este precio consta de pan (Dios sabe de qué harina), mucha especia y poca miel. Hay en el alfajor las variedades o diferencias que median entre el chocolate caro y el barato, y usted sabe muy bien que “ni jugar con escopeta, ni chocolate de a peseta”.


La exportación del alajú medinés se halla en baja.

No llega a 70.000 reales el valor anual de la venta. La utilidad que su fabricación produce no pasa, según mi cálculo, del 20 por 100. Es decir, que las pobres mujeres labranderas obtienen un jornal de cuatro o cinco reales, si hay despacho del artículo. El trabajo es rudo y muy enojoso para el olfato, que llega a fatigarse con el aroma de las especias.

El valor de un testimonio así no podía pasarnos desapercibido. Pero tampoco el de documentos hallados en diversos archivos, relativos, por ejemplo, a los precios de los alimentos o al consumo de los mismos.

En cualquier caso, el afán que nos ha guiado ha sido siempre divulgativo y pedagógico. No se trataba aquí de dejar constancia de una rigurosa investigación sino sólo de esbozar y poner al alcance de todos, especialmente de nuestros jóvenes y de las generaciones futuras, la pintura de un fragmento, por otra parte tan vital, de nuestro pasado.

viernes, febrero 13, 2009

Thebussem (III)


"Thebussem y el castillo de Medina Sidonia"

Diario de Jerez, 8-10-2005
Jesús Romero Valiente


El 28 de abril de 1861 Mariano Pardo de Figueroa, Doctor Thebussem, remitía a la Real Academia de la Historia, de la que era correspondiente en Cádiz, su manuscrito Planos y noticias del Alcázar y Castillo de la ciudad de Medina Sidonia (R.A.H. Ms. 11-2-6-383), ensayo del frustrado proyecto que pretendía ocuparse de estudiar las torres y fortalezas más antiguas de nuestra provincia. La copia autógrafa, firmada el 28 de mayo del mismo año, que constituía el volumen 22 de su colección de Libros, papeles y apuntes relativos a la ciudad..., se halla hoy en la Biblioteca Nacional de Madrid (Ms. 23.084). Esta obra, cuyo plan y método aprobó la Academia según el autor, es la única monografía existente sobre la fortaleza asidonense, ya arruinada y objeto de expolio continuo en ese tiempo: “Dentro de pocos años sólo existirá el sitio de las ruinas que hoy vemos porque a su total destrucción convida el aprovechamiento de las toscas piedras que la forman; con pena y sin sorpresa escuchamos los golpes de la piqueta que las demuelen, y decimos sin sorpresa porque en la presente época han corrido análoga suerte la Cartuja de Jerez de la Frontera y las venerandas ruinas de Itálica”. A la “Advertencia” inicial, en la que Thebussem incluye una larga cita de las Ilustraciones de la Casa de Niebla de Barrantes Maldonado y el dibujo de la ciudad que éste incorporó a su crónica en 1541, testimonios fundamentales para su propósito, sigue la descripción de los restos del alcázar y del castillo (pp. 10-23), que debe cotejarse con los planos ofrecidos al final del escrito. Se ocupa con detenimiento del llamado Torreón de Doña Blanca o del homenaje, donde se sitúan la prisión y muerte en 1361 de la esposa del rey Pedro I y el trágico episodio vivido por doña Catalina de Villavicencio cuando recibió el cadáver de su hijo, el alcaide Basurto, de manos de Pedro de Vera, capitán de las tropas que ganaron la fortaleza para el Conde de Arcos en menoscabo de su propietario el Duque de Medina Sidonia durante las “banderías” de finales del s. XV. Recoge el autor los testimonios en que se mencionan los diversos usos dados a algunas estancias o las demoliciones realizadas hasta la definitiva, que siguió a la ocupación francesa entre 1810 y 1812. En las “Noticias” subsiguientes (pp. 24-45) se refiere a la situación geográfica del recinto, a los materiales de su construcción, al paisaje que se avista desde el mismo... y teoriza sobre la época de su fundación. Unas jugosas “Notas” (pp. 47-70) completan con datos documentales y bibliográficos, y con apuntes sobre las puertas y murallas de la ciudad, las opiniones vertidas por el erudito. Corresponde a los historiadores de hoy y a los arqueólogos que actualmente llevan a cabo las esperadas excavaciones en el castillo de Medina solventar las imprecisiones y enmendar los errores del voluntarioso Thebussem, que en una muestra de humilitas confesaba carecer “de los conocimientos bastantes” para llevar a buen término su empresa.

domingo, febrero 08, 2009

Álvar Gómez de Ciudad Real (I)


Un poema latino sobre la Orden del Toisón de Oro

La Orden de Caballeros del Príncipe de Borgoña, publicado en Alcañiz-Madrid (2003, dos tomos) por el Instituto de Estudios Humanísticos, Ediciones Laberinto y el CSIC, gracias al apoyo que siempre nos brindó don José María Maestre Maestre, catedrático de Lengua Latina de la Universidad de Cádiz, contiene la primera edición crítica y la traducción anotada del poema latino en hexámetros De militia Principis Burgundi. Lo escribió en el primer tercio del siglo XVI Álvar Gómez de Ciudad Real, aristócrata alcarreño de origen converso al servicio del Duque del Infantado, con la intención de glorificar a la Orden del Toisón de Oro y a su nuevo soberano, al mismo tiempo nuevo rey de Hispania, Carlos I. El poeta vincula el nacimiento de la Orden a la historia del vellocino del héroe bíblico Gedeón, prefiriendo, como buen erasmista, esta justificación cristiana a la interpretación alegórica que remontaba sus orígenes al mito de Jasón y el vellocino de oro, tan del gusto del fundador de la Caballería, el duque de Borgoña Felipe el Bueno. El elogio del nuevo monarca hispano recoge las proclamas del mesianismo imperial que fueron habituales en la primera parte de su reinado. El poema fue editado en Toledo (1540) a expensas del hijo de Álvar Gómez, ya fallecido. Conoció una reedición sólo un año después (Alcalá de Henares). En ambas se añaden las aclaraciones o escolios con que lo ilustró el maestro toledano Alejo Venegas de Busto, notas interesantísimas por la cantidad de datos históricos, geográficos, literarios... que contienen. En nuestra introducción ofrecemos unos apuntes sobre la poco conocida biografía del autor y el catálogo de sus obras, así como un estudio detallado del poema (problemas de datación, fuentes literarias, análisis métrico y de estilo). En un apéndice final reproducimos la traducción del poema que hizo en 1546 el bachiller Juan Bravo.


Venecia (III)




Venecia (II)


Fuegos artificiales sobre la Salute (Venecia)

El tercer fin de semana de julio se conmemora en la Serenissima la fiesta del Redentore. Recordando la visita que cada año hacían el dux y su séquito a la iglesia del mismo nombre en la isla de la Giudecca, se sigue tendiendo un puente entre el muelle del Zattere y el Campo Redentore. Por la tarde, la gente se amontona en los embarcaderos, prepara mesas y sillas, tiende mantas y alfombras, cruza para llenar la multitudinaria eucaristía que se celebra en el templo. Por la noche, buenas viandas, risas, bullicio en las barcazas, enamorados mirando al canal, y mucha alegría.

Venecia (I)














La Giudecca desde el Molo San Marco (Venecia)

miércoles, febrero 04, 2009

Thebussem (II)

"Droapianas"

Diario de Jerez, 28-01-2006
Jesús Romero Valiente


Mariano Pardo de Figueroa, gran lector de Cervantes, salpicó la prensa de mediados del XIX con una serie de originales artículos destinados a atraer la atención sobre El Quijote. Como “los alemanes son... los que mejor conocen nuestra literatura, y más admiran y estudian a los autores españoles”, inventó un personaje que le sirviera para expresar, entre bromas y veras, sus opiniones sobre el lamentable estado de los estudios cervantinos en España. El Doctor Emilio W. Thebussem (anagrama de "em-bus-tes"), barón de Tirmenth ("men-tir"), había heredado de su abuelo y su padre la manía por Cervantes. En su castillo de Wurztbourg había reunido “no sólo todas las ediciones de las obras del Manco de Lepanto, sino también cuanto con este personage tenía relación”: cuadros, esculturas, estampas, autógrafos... La descripción de esta biblioteca-museo, trasunto idealizado de la que poseía el asidonense, es un alarde de detallismo comparable con alguna pintura de Fortuny. La ficción literaria convierte a Pardo de Figueroa en solícito ayudante de Thebussem, a quien aconseja y advierte “para el arreglo del Museo al cual consagra todo su tiempo y una gran parte de su cuantiosa fortuna”. En mayo de 1862 M. Droap (anagrama de "Par-do"), comisionado en España para dar cuenta de las noticias que se generaran sobre Cervantes y El Quijote, remite al "aristócrata alemán" su primera carta, donde, amén de reseñar algunos escritos e investigaciones recientes, le comenta la favorable acogida entre los literatos españoles de su idea de crear una Academia o Sociedad de Cervantes cuyos objetivos fueran: reunir todas las ediciones españolas y extranjeras de El Quijote y demás obras de Cervantes, además de las de los libros que se mencionan en el escrutinio del Cura y el Barbero; recoger todos los folletos y artículos que trataran sobre Cervantes; publicar una magnífica edición de todas sus obras; crear un gabinete de curiosidaes y objetos artísticos de tema cervantino; dedicar un día al año al recuerdo de Cervantes; publicar un periódico trimestral para insertar artículos sobre el autor y sus obras... En junio de ese mismo año varios periódicos publicaban una gacetilla tomada de El Contemporáneo de Madrid desmintiendo que se hubiese fundado dicha academia: “Afortunadamente la tal reunión de literatos y la tal Academia no son verdad, sino una broma de algún desocupado. Y decimos afortunadamente, porque si fuera cierto lo de esta Academia, con su periódico trimestral en que sólo se hablase de Cervantes, acabarían muchos por aborrecer a Cervantes y por fastidiarse con El Quijote”. Tan cerril respuesta fue contestada inmediatamente de puño y letra por el propio Pardo de Figueroa. Sólo cuatro años después la Real Academia de la Lengua acordaría hacer una edición de El Quijote y crear una comisión para formar una biblioteca especial de Cervantes en la que se acopiaran cuantas ediciones y traducciones se encontraran, “no perdonando medio para reunirlas”, y cuanto “se ha impreso relativo al incomparable escritor”. Las epístolas de M. Droap, a las que volveremos otro día, fueron reunidas en dos tomos y editadas con las pertinentes anotaciones. El primer tomo (Cádiz, Imprenta de la Revista Médica, 1868) contiene las siete cartas publicadas entre 1862 y 1868, el segundo (Madrid, 1869) contiene la octava carta, algunos apéndices y los comentarios de la prensa española y extranjera sobre las Droapianas.

domingo, febrero 01, 2009

Poesía (I)

Venturae memores iam nunc estote senectae:
sic nullum uobis tempus abibit iners.
dum licet et ueros etiam nunc editis annos,
ludite: eunt anni more fluentis aquae.
nec, quae praeteriit, iterum reuocabitur unda
nec, quae praeteriit, hora redire potest.
utendum est aetate: cito pede labitur aetas
nec bona tam sequitur, quam bona prima fuit.

Ovidio, Ars amatoria, 3,59-66

Primavera (I)



Gastronomía (I)

"Conejos, perdices…, y Felipe IV"

Jesús Romero Valiente
Folleto de la Feria y Fiestas de Medina Sidonia 2008

Cazado en batida, al rececho, al salto o con las innobles artes del hurón, la zapa, el lazo o la chivata, hábilmente volteada en los amaneceres veraniegos de siega y descaste, el conejo de nuestro monte bajo y de nuestros pastizales ha ofrecido a las mesas de los asidonenses la ocasión de deleitarse con un manjar exquisito o, simplemente, la oportunidad de comer carne. Sacar las asaduras, despellejar el conejo, limpiarlo y trocearlo convenientemente (cabeza, muslos, brazuelos, costillares, lomo…) es oficio que conocen bien nuestras cocineras.
Tocó a la ciudad de Medina Sidonia, por cada día que el soberano permaneciese en Cádiz, y bajo pena de prisión al corregidor y 200 ducados de multa al concejo, la remesa de 100 gallinas, 2000 huevos, 60 pares de perdices y conejos, 30 arrobas de carbón, 20 cabritos, 100 fanegas de cebada, y, por una sola vez, 50 camas. Grande fue el apuro del municipio por no encontrar perdices ni cabritos, y por los altos precios a que hubo que pagar la caza y las gallinas”.

En Medina Sidonia la forma más tradicional de preparar el conejo es guisarlo y dejarlo en salsa. En buen aceite de oliva (un vaso) se dispone un sofrito con ajo (cuatro o cinco dientes) y las asaduras bien troceaditos, y una hoja de laurel entera. Luego, en el aceite limpio, se rehogan los trozos del conejo y se añaden un poco de azafrán en hebra y la sal. En el mortero se maja el sofrito con unos ocho granos de pimienta, dos clavos y un poco de nuez moscada. Se añade el majado junto con un vaso de buen vino fino y se pone agua hasta cubrirlo. El guiso debe hacerse hasta que la carne quede tierna y en su salsa. ¡Qué bien se preparaba en las cocinas de Manolo Valiente para aquellas “Conejadas” que convocaban en las noches estivales de los 70 a cientos de comensales deseosos de degustar el plato y luego “marcarse” unos bailes en el Caminillo! El complemento ideal de este conejo es un arroz que se hace simplemente añadiendo un poco de agua a la cacerola. Hay quienes agregan una cebolla y un pimiento verde al sofrito, o quienes pican un poco de perejil para el majado. Cuestión de gustos.

Muy antiguo es el guiso de conejo en el que se ponen en crudo los trozos de carne con una taza de aceite, los dientes de ajo enteros (una cabeza), dos hojas de laurel, cuatro o cinco granos de pimienta, tres clavos, un buen chorreón de vinagre, una cucharadita de canela, agua y sal. Esta fórmula también se emplea para guisar pájaros y perdices, y puede complementarse añadiendo, cuando el conejo esté tierno, un kilo de tomates hervidos y rallados.

Este otro escueto récipe de “conejo con tomates”, de finales del siglo XIX, pertenece al Recetario de la asidonense Rosalía de los Cameros Amaya: “En aceite se fríen ajos y se sacan. Se echan los tomates y pimientos. A medio freír, se echan el conejo, con majado de especia fina, y los ajos”.

Junto al conejo, la perdiz (estofada, en escabeche o en su salsa) es plato que no debe faltar en las cartas de nuestros restaurantes y ventas. Su caza, como la de los zorzales, ha sido y es en este pueblo una pasión que no distingue clases sociales. Con la llegada del buen tiempo resulta frecuente escuchar en las azoteas el “suspiro” del reclamo macho, cuidado con mimo por el jaulero hasta el comienzo del nuevo año. Otros asidonenses disfrutan enormemente con el entrenamiento de sus “retrievers” para el ojeo, y de sus podencos para la caza en mano. Ahora bien, más que la perdiz, de carne áspera y dura, lo que se come por nuestra tierra es el perdigón, el pollo de la perdiz, más jugoso, tierno y perfumado.

En casa de doña María Antonia Sánchez Pardal (1846-1924) se preparaba el “guisado de pájaros y perdices” del modo que sigue: se freían sucesivamente en manteca las asadurillas, ajos en abundancia y rebanadas de pan; luego se rehogaba la perdiz con su sal y una hoja de laurel, para enseguida añadir un majado diluido en agua caliente con bastante pimienta, clavo, canela y lo que se frió al principio; se ponía vino tinto tapando bien la cazuela y, al dar dos hervores, se añadía agua hirviendo hasta cubrir la perdiz; se dejaba cocer hasta que estuviera tierna y quedara en su salsa. Hoy día es más común emplear un vaso de aceite para el rehogado y poner un vaso de vino blanco y algo de azafrán con las especias enteras.

Ya dijimos que son también tradicionales los guisos de perdiz en que todos los ingredientes se ponen en crudo, como la “perdiz a la cazadora”. En estos casos a veces se empleaba medio pocillo de vinagre en lugar de vino, se aromatizaba con laurel, se prefería una cabeza de ajo entera e incluso se añadían unos taquitos de jamón y unas ruedas de zanahoria.

Con ocasión de la visita a Cádiz en marzo de 1624 del rey Felipe IV, el alcalde del viaje don Miguel de Cárdenas exigió a los pueblos de los alrededores el pago de los yantares, el tributo en especie (o en dinero) que les obligaba a costear la manutención de la corte durante los viajes regios. A Medina Sidonia le correspondió contribuir, cómo no, con abundancia de perdices y conejos. El Doctor Thebussem anotaba en su artículo “Yantares y conduchos de los reyes de España”, publicado en La Ilustración Española y Americana (1877, supl. nº XXVI, pp. 34-38): "Tocó a la ciudad de Medina Sidonia, por cada día que el soberano permaneciese en Cádiz, y bajo pena de prisión al corregidor y 200 ducados de multa al concejo, la remesa de 100 gallinas, 2000 huevos, 60 pares de perdices y conejos, 30 arrobas de carbón, 20 cabritos, 100 fanegas de cebada, y, por una sola vez, 50 camas. Grande fue el apuro del municipio por no encontrar perdices ni cabritos, y por los altos precios a que hubo que pagar la caza y las gallinas”.

Entre los gastos se cuentan ocho ducados que se pagaron a Juana la Espadera por una arqueta de alfajores envueltos en papeles dorados y plateados “que presentó la justicia e rregimiento al licenciado D. Miguel de Cárdenas, alcalde de la jornada real, para que fuesen refacción de S. M. en su viaje a Tarifa”.

De los pantagruélicos festines, obsequios y continuadas cacerías con que el octavo Duque de Medina Sidonia agasajó al Rey y a su séquito (el infante Carlos, el Conde-Duque de Olivares, el Duque del Infantado, el Almirante de Castilla…) en Doñana nos han dejado memoria los escritos de Pedro de Espinosa o Fray Martín de Céspedes. Hasta 46 mulas cargadas de nieve llegaban a diario desde Ronda. El 21 de marzo don Alonso Pérez de Guzmán comunicaba al concejo de Medina que el Rey seguiría su camino hacia Gibraltar y que pasaría una noche en nuestra ciudad. Pedía que se adecentaran caminos y se dispusieran los mantenimientos y alojamientos “de manera que con mucha comodidad pase S. M. y su Real Casa”. Envió a su consejero Rodrigo Simón Enríquez para que asesorara a las autoridades, al alcaide Miguel Páez de la Cadena para que estuviera presente en los cabildos, al capitán Diego Ximénez para que adiestrara al Sargento Mayor en lo relativo a honores militares, a los aposentadores para que preparasen el mejor alojamiento… En el cabildo del 23 de marzo el Concejo determinó cumplir lo mandado por el Duque. Así que todo estaba dispuesto para la noche del día 27: se abrieron y allanaron los caminos por donde debía pasar la comitiva como mejor se pudo, incluso hubo que gastar 80 ducados en comprar dos casas y destruirlas para que pudiese pasar la carroza real; se preparó el alojamiento para Su Majestad en la casa de la viuda de don Cristóbal Basili, antiguo corregidor (1618-1621), “formando cámaras con tablas y lienzos para que pudiesen ocuparlas el monarca y la servidumbre”; se costeó el mantenimiento de la tropa de infantería, que acompañó al monarca hasta Tarifa, y de caballería, que llegó hasta Gibraltar… “El pan destinado a la mesa del rey –refiere Thebussem– costó 80 reales; las gallinas hubo que pagarlas a ducado, y los huevos a medio real. Y, unido todo esto a los dineros y yantares que imperiosamente pedían los lacayos y servidores de la comitiva regia, se recrecieron tanto los gastos, que su total fue de 137.980 maravedís, suma exorbitante para la época en que unos chapines dorados valían real y medio, y cuatro reales el jornal de un albañil. El municipio quedó empeñado a causa de semejantes dispendios”.

Florencia (II)


















Capilla Pazzi en la Santa Croce, Florencia

Florencia (I)






































                             El puente de la Santísima Trinidad (Florencia)
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